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我們先來科普下何謂窖池。窖池是傳統(tǒng)白酒固態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾釀造工藝中必不可少的一個發(fā)酵容器，它的形狀就是個坑，多是方形，有的四壁就是泥巴，有的砌上條石，有的砌上磚頭，也有的用陶瓷片，有的直接用一口圓形的缸。不同香型的白酒，采用的窖池形制也各自不同。

千年老窖萬年糟，說的就是這些窖池的使用年歲越久，越能釀出好酒?，F(xiàn)代微生物應(yīng)用技術(shù)的研究探明，酒糟在窖池內(nèi)的發(fā)酵，需要微生物群落的助力，而窖池使用時間越長，微生物群落的種類和數(shù)量越多，富集程度越高，發(fā)酵能力自然也就越強。這正是老窖出好酒的秘訣所在。

茅臺集團總工程師王莉女士有個研究成果，叫《醬香型白酒窖底泥微生物組成分析》，詳細闡述了茅臺酒發(fā)酵窖池及環(huán)境土樣中微生物群系的檢測分析結(jié)果。該成果表明，醬香型白酒生產(chǎn)車間周邊土壤中的微生物多樣性極其豐富，但相比窖底泥中的微生物組成更加復(fù)雜。而隨著窖池使用時長的增加，窖池內(nèi)微生物群的復(fù)雜程度逐漸降低，厭氧微生物逐漸成為優(yōu)勢種群。由此證明，窖池使用時長和微生物群系變化之間存在必然聯(lián)系。

值得注意的是，雖然老窖池是能否釀出好酒的至為關(guān)鍵點，但并不是唯一評判標準，切勿被各類稀奇古怪的概念營銷所迷惑。